Siempre acertado Caius Apicius

De brécol y coliflor

La característica rusticidad de las berzas es incomparable a la finura de la más aristócrata de las coles.
Un reportaje de Caius Apicius.

Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado. Foto: Deia

Ocurre con alguna frecuencia que mi mujer, tras una exploración del llamado fondo de armario, aparezca con una prenda que hace tiempo que no se pone. La pregunta es siempre la misma: “¿Por qué no me pondré esto?”. La respuesta, una vez probada la prenda, es también siempre la misma: “Ya sé por qué”. Las cosas, normalmente, no suceden porque sí. Sucede, cierto, que muchas veces las olvidamos y nos hacemos la misma pregunta de mi mujer: “¿Por qué no comeré yo esto?”. Invariablemente, la conclusión tras hacerlo es siempre la misma: “Ahora ya sé por qué”.

Hace unos días, un muy mediático cocinero inglés, de viaje por Sicilia, afirmó que el plato más consumido allí es la pasta e broccoli, de la que dijo que era un plato “delicioso”. Bien es verdad que eso mismo lo dice de cualquier cosa que cocina, aunque diste mucho de serlo para un gourmet del sur de Europa. Bueno, vino la pregunta: “¿Por qué hace tanto tiempo que no comemos brécol?”. Inciso: broccoli es palabra italiana, plural de broccolo y diminutivo a su vez de brocco, cuya etimología es un lío más que regular ya que hay quien la hace derivar del celta brocc, que valdría por clavo o por objeto puntiagudo, de donde nuestras brocas, pero no veo qué relación puede tener el brécol con una broca, o con un brocado.

Segundo inciso: la palabra correcta para designar a esta verdura es, según el Diccionario, brécol, aunque también admite bróquil y hasta el notorio argentinismo bróculi. Brócoli, de momento, no está en el DRAE, pero sí en la calle. Bien, allá que vamos con nuestro brécol y nuestra pasta, en este caso hemos optado por unos macarrones. Se hicieron con todo el mimo y el cariño del mundo. Incluso los gratinamos, para formar una deliciosa (aquí, de verdad) capa superior crujiente. Probamos. Nos miramos. Volvimos a probar.

Nos salió a los dos al mismo tiempo: “Ya sé por qué no comemos esto”. Fuimos separando cuidadosamente las cabezuelas y saboreando los macarrones, que estaban excelsos. Lo verde, qué quieren que les diga, no. Yo, personalmente, no esperaba que fuera de otra forma. Lo que leía sobre el brécol me desanimaba bastante. En todos los textos se hace hincapié en lo sano que es. “Malo( pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”.

Qué pocas veces me equivoco, aunque mi curiosidad me lleve a reincidir en los intentos. Les puedo asegurar que no me dejo llevar por la primera impresión; siempre doy una segunda oportunidad. Pero, cuando tras varios intentos me reafirmo en que no me gusta, lo tengo claro, aunque siempre hay que dejar una puerta abierta al genio de algún cocinero que sea capaz de hacer apetitoso algo que a mí me resulta incomible, que es algo que me sucede, por suerte, con muy pocas cosas.

En ninguno de los libros que he consultado se alaban las cualidades gastronómicas del brécol. Ni siquiera en la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomía, de mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, ni en el enciclopédico Atlas de las frutas y hortalizas, de Julián Díaz Robledo. Pero, sorpresa. Ángel Muro, en su Diccionario de cocina de 1894 recoge la voz bróculi: “El bróculi participa de las mismas virtudes medicinales y usos económicos que las berzas, aunque es manjar mucho más superior”.

incomparable Pero vuelvo a Guarnaschelli y leo que “en algunas regiones, como en Sicilia, por pasta e brócoli se entiende pasta con coliflor. Acabáramos. Ya sé que los partidarios del brécol lo comparan con la coliflor; a mí me parece incomparable la rusticidad del brécol con la finura de la más aristocrática de las coles, la flor de col, como reza su nombre en español, en italiano (cavolfiore), en francés (choufleur), en inglés (cauliflower), en alemán (blumenkohl). Una coliflor es una flor. Un brécol, una berza.

Así que macarrones con coliflor. Cuezan las piñas de coliflor un poco más allá de al dente. Escúrranlas y resérvenlas. Cuezan los macarrones. En una sartén con aceite virgen y pongan cebolla dulce cortada en plumas. Cuando se ablande, incorporen la coliflor junto con un poco de nata. Salpimienten. Cuando los macarrones estén, dispónganlos en una fuente de horno, junto con el contenido de la sartén al que habrán añadido un poco del agua de la cocción de la pasta. Rallen encima del conjunto un poco de parmesano y otro poco de manchego (lo suyo sería un pecorino) y espolvoreen con unos piñones o unas avellanas troceadas.

Gratinen y, cuando se forme costra y esté todo bien caliente, a la mesa. Quede claro que no tengo nada contra los amantes del brécol ni trato de convencerlos de nada. Es tan sólo una cuestión personal, de gustos, que me hace tener a esta col en el mismo almacén que otras verduras sanísimas, como las acelgas. Con las acelgas sí que no tengo que preguntarme por qué hace tanto tiempo que no las como: lo sé perfectamente.

Txotx en sidreria Sarasola (Astigarraga)

                                          EL CESAR DEBE PARECER CESAR

Con este viejo dicho quiero empezar esta crónica  sobre esta sidrería y lo voy a explicar alto y claro para que se me entienda perfectamente.

Lo dicho, el César debe parecer César ¿que quiero decir con esto? Pues muy fácil, una sidrería no solo debe ser una bodega donde se elabora la sidra, sino un lugar que, aparte de elaborar la sidra, también debe ser un restaurante, con más o menos detalle, pero restaurante al fin y al cabo. Llegamos a la (sidrería) Sarasola a buena hora y, en lo que viene siendo un almacén durante el año con puerta de bajera, paredes sin rasear y electricidad a la vista,  había decenas de mesas hacinadas unas al lado de otras en un ambiente caótico y desordenado entre cientos y cientos de personas. Cuando entendimos que aquello era "la guerra" y "un sálvese quien pueda", decidimos intentar colocarnos en una mesa que vimos y que parecía no estar llena. Nuestra mesa estaba enfrente de la primera Kupela y alrededor de ella nos dimos cita 14 personas. Las mesas no tenían bancos (ninguna de las decenas antes citadas) y en esto me quiero detener para que se entienda:

1-Las sidrerías del siglo XXI deben tener aposento al rededor de la mesa (al menos bancos) por múltiples motivos pero el más importante es que si te diriges a un " local hostelero" a disfrutar de un buen txuletón, es necesario el reposo suficiente que requiere la ingesta de este plato.

2-Muchas sidrerías ofrecen la posibilidad de tomar el menú de pie en lugares concretos del comedor al público que así lo desee, pero no a la totalidad de éste y por obligación.

3-En todas las sidrerías que he estado en mi vida (que son muchas) nunca he tenido que comer de pie. Alguna vez me ha tocado ver que una cuadrilla apartaba los bancos y comiera de pie. Sabemos que antes se comía de pie en las sidrerías, pero debemos tener en cuenta que ahora la gente va a pasar el día, a disfrutar de la comida y la sidra y a pasar un buen rato, pero no a estar 3 ó 4 horas de pie luchando con el resto de personas por llevarse algo a la boca o conseguir un vaso de sidra.

Entrada a la "sidreria"

Masificación total y toldos colgando

Como os digo, no creo que en esta sidrería comiésemos de pie por tradición. En mi opinión lo hicieron por avaricia, por que si por mantener la tradición fuera, en una mesa donde caben 12 comensales sentados ( por poner un ejemplo ), de pie debería ser para los mismos 12 comensales, cosa que no ocurrió en esta sidrería, dándose casos en los que en una mesa había 24 o 25 comensales. Sinceramente esta masificación en una sola mesa hace imposible poder difrutar de la comilona en sí ni de la charla ni de una simple conversación y, por supuesto, es imposible disfrutar de una agradable sobremesa.

Lo que más nos llamó la atención cuando entramos es el cáos que reinaba en aquel lugar. Había montones de gente y montones de mesas, pero nadie sabía donde debía sentarse. Las mesas no estaban identificadas de ninguna forma y no había nadie del local que estuviera en la puerta indicando, al menos, hacia donde debíamos dirigirnos. Estamos hablando de un local con un aforo para 250 personas que suponemos sentadas, porque allí estábamos por lo menos el doble, así que comprenderéis que el desconcierto era absoluto. Como os he contado antes,  nos pusimos a buscar un hueco en alguna de las muchas mesas que había y lo encontramos en frente de la primera kupela. Por supuesto,  a los comensales que ya estaban allí no los conocíamos de nada. Nosotros mismos les preguntamos si podíamos ponernos allí y ellos nos informaron de que aquella mesa también pertenecía a nuestro grupo, así que allí nos quedamos. En aquella mesa ya habían empezado a servir los primeros platos sin ni siquiera estar completa, ya que seguía habiendo mucha gente de nuestro grupo que todavía no sabía donde debía ponerse, pero el descontrol era total y cada cual debía buscarse la vida como pudiera. Como digo, en la mesa en la que nos colocamos ya había chorizo a la sidra y morcilla cocida en bandejas.

El chorizo lo llevaban en pozales o cubos por toda la sidrería y lo servían con unos cucharones a las bandejas. El César debe parecer César: no digo que el chorizo estaría malo, que no lo estaba, pero recorrer un almacén con cubos llenos de este producto cuando menos quita el gusto o, por poner un símil que me vino a la cabeza, me recordó muchísimo a la comida de campamento en la mili. La morcilla cocida si que estaba buena.

Compañeros de mesa

Se me olvidaba comentar que no dispusimos  de platos y tan solo disponíamos de vaso de sidra y tenedor, el cuchillo era compartido.

Seguía el menú con tortilla de bacalao y la camarera vino con las cuatro que correspondían a la mesa una encima de otra (el César debe parecer César) con sus correspondientes bandejas. Mientras hacíamos una larga cola en la kupela fuimos sacando la cuenta de la gente que en esta sidrería se hacinaba y a "bote pronto" y sin exagerar nos salían al rededor de 350 o 400 personas las que en ese almacén (por no llamarlo de otra manera) pretendíamos comer. Nos percatamos que las " vergüenzas" o, mejor dicho, los rincones que mas vergüenza darían a la vista del comensal los taparon con varios toldos y la imagen resultante era de garito o pipote, vamos, de lo más rocambolesca.

De las cuatro tortillas de bacalao que pusieron (de mala manera) encima de nuestra mesa, solo una llegaba al aprobado, las otras tres estaban secas y la que llegó al aprobado simplemente estaba mas jugosa. La tortilla de bacalao no tiene ningún secreto en su elaboración, simplemente hay que "pochar muy despacico" la cebolla y el pimiento verde (si se quiere pimiento verde en la tortilla), después añadir el bacalao y añadir el huevo y perejil, fresco por supuesto, al gusto. Hacer todo a fuego lento para no quemarla y, una vez cuaje por un lado, dar la vuelta y ya está!! ¿Es tan difícil? Seguramente y, debido a la masificación de este local, se les olvidó añadir cebolla que es lo que le da untuosidad a esta tortilla. Sin añadir dicho producto se hace muy difícil que salga jugosa y, por el contrario, es muy fácil que se seque.

Se terminó la tortilla "buena" y de las demás sobró bastante. Llegados a este punto decidimos ir hacia el WC y a la vuelta hacer la eterna cola que había en todas las kupelas para llenar nuestro vaso de sidra. Esto si que terminó con mi paciencia puesto que había cuatro urinarios y tres retretes para toda la muchedumbre que nos dábamos cita en este "local" y para más inri, dos de los tres retretes estuvieron durante mucho tiempo fuera de servicio porque se atascaron. No se como a alguien se le ocurre dar de comer y, sobre todo de beber, a diestro y siniestro sin ni siquiera pensar en lo que van a descargar. Quiero pensar que a estos señores que regentan este local  se les olvidó construir los baños que hacen falta para 350 o 400 personas, no obstante, la gente quiso recordarles, para años venideros, que debían construirlos haciendo aguas menores y mayores en los alrededores de la entrada de este local lo que contribuyó a que este local  pareciera un establo en toda regla. Dicho todo esto, continuamos con la comida.

Seguimos con el bacalao frito con pimientos:

El bacalao quizás fue lo mejor de tal despropósito de comida. Lo único que llegó bien hecho, bien sazonado y a su debida temperatura, aunque lo trajeron a la mesa como todo lo anterior: todas las bandejas una encima de la otra. Mientras engullíamos este plato me empezó a sobrar ropa y después de quitarme el jersey me di cuenta de que no había ningún sitio donde colocarlo. No había ni un solo perchero, ni tan siquiera un clavo mal clavado para tal efecto en todo el "establo", así que tuve que dejarlo encima del montón que habían echo el resto de mis compañeros de mesa con sus abrigos en un rincón en el suelo.

Pasó mucho rato (y muchos vasos de sidra) hasta que la estresada camarera viniera con las txuletas y, como todo lo antes servido, trajo cuatro de ellas unas sobre otras con bandejas y todo (el César debe parecer César). Llegaron muy templaditas y enseguida se quedaron frías.

Para cuando el queso con membrillo y las nueces llegaron a la mesa pasó una eternidad. Decir que el queso era muy fresco (para sidrería), sin más. La espera se hizo tan larga que empezamos a sentir el cansancio de las horas que llevábamos allí de pie y fue entonces cuando descubrimos qué es lo que tapaban los toldos verdes, o al menos algunos de ellos. Detrás del toldo verde que estaba al lado de nuestra mesa estaban las cajas o jaulas de plástico vacías de las botellas de sidra. Nos hicimos con algunas de ellas y acabamos haciendo la sobremesa sentados sobre las cajas puestas del revés y formando un corro. Esos fueron los únicos asientos de los que pudimos disponer en toda la comida.

He estado escribiendo este post durante cinco largos días y mientras escribía pensaba en qué lugar he llegado a comer peor que en este y, sinceramente, no recuerdo ninguno. Así que, muy a mi pesar, Sidrería Sarasola tiene el  honor de ser el lugar donde peor he comido en mi vida.

Este circo que fue nuestra comida nos salió a 30 Euros por barba y, desde luego, me salieron del alma. Creo que debería haber pedido el libro de reclamaciones, pero no lo hice. Después de varios días dándole vueltas (a si debería haber pedido el libro de reclamaciones o no), lo que me dio un escalofrío fue pensar que este lugar tenga licencia de apertura.

Sinceramente y, con algo de sorna, puedo decir que este lugar nos dio tan mal de comer y tan mal servicio que lo único que puede hacer de ahora en adelante es mejorar. No creo que pueda empeorar un servicio.

Lo dicho: El César debe parecer César

de comilonas, pintxos, tapas y otras viandas

Un colega me pasó este curioso artículo del número 15 de la revista gratuita "El Mono Revista para el WC".

Me pareció tremendamente interesante, curioso, gracioso y muy acertado, así que aquí os lo dejo para que lo disfrutéis... (Pinchar en las fotos para ampliar)

Espero que os haya gustado tanto como a mi y que nadie se haya sentido ofendido con el término "naburros", con el que yo me identifico totalmente y me incluyo en dicho grupo. Yo mismo me veo en las situaciones aquí descritas y al leerlas, pues ya se sabe... que me he reído mucho y de mi mismo el primero. Que me sirva de autocrítica!!!!

CENA EN "EL ALCORCE "

He pensado mucho, y muchos días, en como hacer (de la mejor manera posible) el comentario sobre este restaurante, sin querer hacer sangre de tal despropósito de cena. Solo se me ha ocurrido una manera de hacerlo y es la siguiente:
Voy a escribir este comentario como si fuera para los dueños o gerentes de este local .
Elegimos el menú que tenían preparado para todas las citas que se dan en esta ciudad a la hora de salir a comer o cenar. El menú comenzaba con un chupito de caldo, que creo, y digo creo, que era casero. Mal presentado en vaso de plástico, pero caliente y bueno para comenzar con un banquete que creíamos iba a ser de nuestro agrado.

Siguieron los entrantes con ensalada de bacalao y os diría (a los gerentes de este local) que el primer secreto en hostelería para el triunfo sobre la competencia que debéis conocer es que la materia prima debe ser fresca y a ser posible local. La ensalada no es que estaría del todo mala pero si insípida. Quitando las endivias con bacalao, que no es que estarían extraordinarias, pero eran de mejor calidad que el resto. El tomate no era de la zona y, si lo era, debía ser de invernadero, lo cual se nota. No me sorprendió en absoluto y empecé a  darme cuenta en este plato de lo insípido y  falta de gusto que vendría después.

El siguiente entrante era la mariscada vertical. Un nombre demasiado rebuscado para el resultado que extraemos de este plato. Consistía en unos siete u ocho gambones hechos a la plancha y atravesados por un alambre, tipo pincho moruno, y en la parte de abajo unas zamburiñas. Los gambones eran congelados, primero descongelados y, después, demasiado hechos a la plancha hasta dejarlos secos, sin ningún tipo de humedad que retenga el "gustico" típico del marisco al "rechupetear" sus cáscaras, cabezas etc. Las zamburiñas estaban compradas, por lo visto, al mismo proveedor mayorista de congelados y tenían la misma sequedad que lo anteriormente descrito. Para mi gusto, este plato es un despropósito. En un restaurante que se precie, el marisco congelado a la plancha es como juntar agua y aceite, no casan ni ligan. Creo que es mejor elaborar cualquier otro plato con materia prima más económica pero fresca si el marisco fresco no encaja en el precio final que queremos poner al menú.

La degustación de ibéricos "de no se cuantas jotas" que ponía en el menú era de medio pelo tirando "pa bajo". Lo mejor era el salchichón con diferencia y el chorizo y el jamón eran muy normalitos. Este plato no lo voy a comentar demasiado porque no tiene demasiada elaboración, pero si tiene una transformación del corte al plato muy significativa. Cortamos jamón de una bellota o ibérico y en el menú ponemos que tiene media docena de bellotas. Como estoy escribiendo para los gerentes de este local, deciros nada más que para carnavales (aunque cortéis el mismo jamón) yo en el menú le quitaría dos o tres "jotas".

Con los segundos ya vino el esperpento de la cena. Mis acompañantes pidieron calamar a la plancha y pato y yo txuletón (y pongo txuletón con "tx" y con acento) y lo que me sirvieron fue un filete gordo, mejor que gordo, era grueso sin más. Muy pasado de hacer en la plancha (como casi todo lo que hicieron en la plancha) y encima de una chapa rusiente, la cual ayudó a que el "txuleton" estaría como una suela de zapato. Con el txuletón en Navarra no se juega !!! y vosotros lo hicisteis !! Encima tuvisteis el coraje de cobrarme 5 euros más de sobrecoste por ello, cuando uno de los socios del local se llevó mi plato con el txuleton prácticamente sin tocar y no tuvo vergüenza ni de preguntar porqué. No se como se puede abrir al público un negocio hostelero en Navarra sin tener ni la más mínima idea de saber lo que es un txuletón, su grosor, su asado, etc. Os invito a ir a comer al Don Julian en Tolosa o al Capricho en León, del cual tengo un artículo en este blog y aprender un poco sobre esta carne o, al menos, a llamar a cada cosa por su nombre. Penosa experiencia.

Otro de los comensales pidió calamar a la plancha y era pota, por supuesto que congelada, y hecha a la plancha.Os diría que los grandes restaurantes matan por tener los productos más frescos y creo que en Navarra no es demasiado difícil conseguir grandísimos productos de temporada por un precio justo, pero esto no va con la manera de trabajar de este restaurante.

Los postres no eran demasiado sorprendentes pero quizás fueron lo mejor de la cena. Sorbetes y bizcochos con helado.

Mi cena costó 30 euros por haber pedido txuleton. Los demás pagaron 25 euros. Es la peor cena de menú cerrado que he tenido, o, al menos, no puedo recordar otra peor. No entiendo como cualquiera tiene el desconocimiento para montar un restaurante y dedicarse a dar un menú o una carta sin ni siquiera plantearse cuales son los principales mandamientos de la restauración. Nunca me veréis volver por estos lares. Nunca volveréis a sacar de mi bolsillo el dinero que tanto me cuesta ganar. Tengo varios libros de restauración en mi casa y lo que quisiera transmitir a los dueños de este local es que en uno de ellos pone que un restaurante que de mal un servicio no solo pierde un cliente...